UPAYA MENINGKATKAN PENGENDALIAN KUALITAS KEAMANAN PANGAN UKM MELALUI PENERAPAN PRINSIP HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

Abstract

Pesatnya perkembangan usaha makanan mendorong pelakunya untuk
menjaga dan menghasilkan kualitas produk makanan yang lebih baik, dan aman
dikonsumsi. Salah satu cara untuk menjamin keamanan pangan yaitu dengan
menerapkan Metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP ) yang
merupakan sistem manajemen keamanan pangan telah diakui oleh dunia
internasional, karena mempunyai tujuan dan tahapan jelas, serta mampu
melakukan pencegahan dan pemecahan masalah-masalah yang dihadapi
perusahaan. Penerapan prinsip HACCP tidak hanya cocok diterapkan pada industri
makanan yang besar, tetapi dapat diterapkan pada usaha-usaha makanan skala
kecil dan menengah, karena itu studi kasus akan dilaksanakan di RM. Kepiting
Tambora dimana salah satu menu andalannya adalah Kepiting Saos Tambora.
Penelitian dilakukan dengan menggambarkan aliran proses dengan menggunakan
diagram alir. Dengan diagram alir tersebut maka potensi bahaya dapat
diidentifikasi sehingga dapat ditentukan tindakan perbaikan yang tepat berupa
pengawasan sanitasi pekerja, lingkungan maupun peralatan produksi baik sebelum
maupun sesudah bekerja serta pengawasan prosedur produksi yang tepat.
Selanjutnya seluruh penerapan metoda HACCP ini harus didokumentasikan agar
dapat dijadikan standar baku perusahaan. proses verifikasi sangat penting untuk
dilakukan agar dapat mengetahui efektifitas penerapan HACCP. Penerapan
HACCP yang sesuai diharapkan akan meningkatkan kualitas dan keamanan
pangan.