PENGARUH KONSENTRASI STARTER DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU YOGHURT NABATI KACANG HIJAU

Abstract

Yoghurt nabati dapat dibuat dari kacang-kacangan yang kaya protein.
Salah satu yoghurt nabati dibuat dengan bahan dasar kacang hijau. Yoghurt
kacang hijau dihasilkan dari susu kacang hijau yang difermentasi oleh bakteri asam
laktat. Salah satu karakter yoghurt yang baik adalah mempunyai flavour dan
tekstur khas yoghurt. Flavour dan mutu yoghurt dipengruhi oleh starter yang
mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Tekstur yoghurt terjadi adanya koagulasi protein selama inkubasi karena
menurunnya pH media. Untuk memperbaiki tekstur yoghurt kacang hijau dapat
ditambahkan zat (bahan) penstabil. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari
pengaruh konsentrasi starter dan konsentrasi karagenan terhadap mutu yoghurt
nabati kacang hijau. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok
Pola Faktorial dengan perlakuan yaitu variasi konsentrasi starter; 3% dan 4% dan
konsentrasi karagenan 0,0%, 0,5%, 1,0% dan 1,5%. Tahapan percobaan secara
garis besar meliputi pembuatan susu kacang hijau, penambahan bahan utama (susu
skim dan gula), inokulasi starter yoghurt, inkubasi dan pengamatan mutu produk
yoghurt. Parameter respon dari mutu yoghurt yang diamati meliputi kadar air,
kekentalan, sineresis, kadar asam laktat. Hasil percobaan menunjukkan konsentrasi
starter dan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap kadar air yoghurt, tetapi
interaksinya tidak nyata. Kadar air tertinggi adalah 65,18% dan terendah 54,39%.
Perbedaan konsentrasi starter dan karagenan berpengaruh nyata terhadap
kekentalan yoghurt. Kekentalan tertinggi pada penambahan karagenan 1,5%
dengan nilai kekentalan 126,25 cp. Kadar asam laktat yoghurt untuk konsentrasi
starter 3% adalah 1,363% dan untuk konsentrasi starter 4% adalah 1,463%. Hasil
iji organoleptik menunjukkan konsentrasi starter dan karagenan berpengaruh nyata
terhadap flavour yoghurt. Tidak ada pengaruh interaksi dari kedua perlakuan. Hasil
uji organoleptik menunjukkan yoghurt dengan perlakuan starter 3% memperoleh
nilai 1,98 (suka), sedang dengan starter 4% nilai aroma adalah 2,83 (netral/biasa).