OPTIMASI PROSES PEMBUATAN FOOD BAR BERBASIS PISANG

Abstract

Pisang merupakan salah satu jenis buah-buahan yang bergizi lengkap.
Salah satu upaya untuk memberikan nilai tambah pada buah pisang yaitu dengan
mengolah pisang menjadi makanan siap saji (food bar) yang memiliki kandungan
gizi tinggi. Selain dapat digunakan sebagai makanan siap saji yang tinggi kalori,
food bar juga dapat digunakan sebagai makanan darurat (emergency food) yang
dapat memenuhi kebutuhan energi harian manusia. Telah dilakukan penelitian
untuk membuat food bar berbasis buah pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakteristik bahan baku serta produk food bar berbasis pisang. Metode
penelitian diawali dengan karakterisasi bahan baku yaitu tepung pisang, tepung
kedelai, dan tepung ubi jalar, selanjutnya dilakukan optimasi proses pembuatan
food bar meliputi penentuan suhu dan waktu pemanggangan yang optimal. Hasil
analisa proksimat terhadap bahan baku food bar yaitu tepung pisang nangka, puree
pisang, tepung kedelai, dan ubi jalar menunjukkan bahwa tepung pisang memiliki
kandungan kadar air 8,56%, kadar abu 2,59%, kadar lemak 1,31%, kadar protein
0,39%, dan kadar karbohodrat 40%. Puree pisang nangka mengandung kadar air
60,10 %, kadar abu 0,95 %, kadar lemak 0,39 %, kadar protein 1,57 % dan kadar
karbohidrat 36,14 %, tepung kedelai mengandung kadar air 2,83 %, kadar abu 3,67
%, kadar lemak 15,11 %, kadar protein 39,70 % dan kadar karbohidrat 36,94 %.
Tepung ubi jalar mengandung kadar air 9,69 %, kadar abu 2,48 %, kadar lemak
0,47 %, kadar protein 0,16 %, dan kadar karbohidrat 64,15. Hasil optimasi proses
terhadap suhu dan waktu pemanggangan menunjukkan bahwa suhu dan waktu
pemanggangan yang optimal yaitu pada suhu pemanggangan pertama 120oC
selama 40 menit dan suhu pemanggangan kedua 140oC selama 5 menit.