PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG DAN PURE PISANG NANGKA PADA PROSES PEMBUATAN FOOD BAR BERBASIS PISANG SEBAGAI PANGAN DARURAT

Abstract

Pembuatan foodbar sebagai pangan darurat berbahan baku lokal
dirancang untuk menghasilkan bahan makanan bagi korban bencana alam dan
memperkuat ketahanan pangan nasional. Penelitian ini bertujuan untuk
memanfaatkan bahan baku lokal Indonesia seperti pisang nangka, tepung kedelai,
dan tepung ubi jalar dalam pembuatan food bar sebagai pangan darurat. Proses
pembuatan foodbar dilakukan dengan teknologi proses pemanggangan. Perlakuan
yang digunakan adalah perbandingan antara tepung pisang nangka dengan pure
pisang nangka sebagai komposisi food bar. Perbandingan tersebut adalah A1B3
(1:2), A2B3 (5:7), A3B3 (1:1), A4B3(7:5), A5B3(2:1 ) dengan suhu dan waktu
pemanggangan pertama adalah 120 oC selama 45 menit dan pemanggangan kedua
adalah 140 oC selama 3 menit. Pengataman yang dilakukan antara lain analisa nilai
proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan sifat organoleptik
menggunakan uji kesukaan meliputi parameter aroma, kekerasan, rasa, dan
penerimaan keseluruhan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kelima produk food
bar yang dihasilkan memiliki kadar air yang berkisar antara 12.50 - 17.97%., kadar
abu yang berkisar antara 1.85 - 2.07%, kadar protein berkisar antara 8.97 - 9.867%
, kadar lemak yang berkisar antara 4.83 – 5.41%, dan kadar karbohidrat yang
berkisar antara 63.93 - 67.91%. Berdasarkan hasil uji hjedonik dapat diketahui
bahwa skor pernerimaan rasa, aroma, kekerasan, dan penerimaan keseluruhaan
(over all produk) rata-rata tertinggi dihasilkan oleh perlakuan A5B3, yaitu food bar
yang terbuat dari perbandingan tepung pisang dengan pure pisang 2:1.