PEMANFAATAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L ) MENJADI SUSU KENTAL MANIS KACANG HIJAU

Abstract

Kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik.
Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki potensi untuk dikembangkan yaitu
kacang hijau. Kandungan protein kacang hijau mencapai 24 % dengan kandungan
asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofan, dan valin. Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat
ini masih sangat kurang. Namun demikian masih banyak peluang untuk
memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk olahan yang menyehatkan
sehingga dapat menjadi alternatif sumber protein dari protein hewani serta
memberikan banyak pilihan kepada konsumen. Salah satunya produk yang dapat
dikembangkan dari kacang hijau yaitu menjadi susu kental manis kacang hijau.
Tujuan penelitian ini yaitu upaya diversifikasi produk kacang hijau menjadi susu
kental manis kacang hijau dan evaluasi sifat fisiko kimia dari susu kental manis
yang dihasilkan.Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan analisa
terhadap bahan baku kacang hijau yang akan digunakan. Selanjutnya kacang hijau
digunakan dalam pembuatan sari kacang hijau dengan perbandingan air
pengekstrak 1: 6, 1:8, 1:10. Sari kacang hijau tersebut kemudian dilakukan uji
organoleptik serta analisa total padatan terlarut, kadar protein dan kadar lemak
untuk menentukan perbandingan air pengekstrak terbaik. Perbandingan air
pengekstrak terbaik yang diperoleh yaitu 1:8 untuk selanjutnya digunakan pada
proses pembuatan susu kental manis kacang hijau dengan perlakuan jenis gula
(fruktosa, glukosa dan sukrosa) dengan konsentrasi 30 %, 40 % dan 50 %. Susu
kental manis kacang hijau dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna,
aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan parameter dengan metode Hedonic Scale
Scoring, menggunakan 20 panelis agak terlatih dengan skala penilaian 1 – 7, yaitu
mulai dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Selanjutnya dilakukan analisi
kimia yang meliputi total padatan terlarut, kadar lemak dan kadar protein. Hasil
pengujian organoleptik menunjukkan bahwa susu kental manis kacang hijau yang
mendapatkan penilaian terbaik diperoleh pada perlakuan jenis gula fruktosa dan
konsentrasi 40 % dengan kadar protein 1,3 %, kadar lemak 0,21 % dan TPT 31,8
oBrix.