KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA PATI SORGHUM TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) UNTUK PRODUK BIHUN BERKUALITAS

Kristinah Haryani, Hadiyanto Hadiyanto, Heni Purwanti, Rita Dwi Ratnani, Oei Stefanny Yuliana, Kartika Dwi Kusumawati

Abstract


Sorghum mempunyai potensi penting sebagai sumber karbohidrat pada bahan pangan, pakan, dan komoditi ekspor. Penggunaan pati sorghum sebagai campuran pada pembuatan makanan hanya mencapai 20%. Penambahan pati sorghum lebih dari 20% menyebabkan karakteristik pati yang tidak disukai konsumen, sehingga perlu adanya suatu teknologi modifikasi pati untuk mendapatkan sifat fisikokimia yang sesuai untuk produksi makanan, khususnya bihun. Heat Moisture Treatment merupakan rekayasa modifikasi fisik yang akan diaplikasikan pada pati sorghum. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh kadar air (18, 21, 24, 27, 30 %w), waktu modifikasi (6, 8, 10, 12, dan 14 jam) dan temperatur modifikasi (80, 90, 100, 110, dan 120°C) terhadap sifat fisikokimia pati sorghum (daya kembang dan kelarutan). Tahapan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pembuatan pati sorghum, modifikasi pati sorghum, dan tahap analisa. Sorghum yang digunakan adalah varietas sorghum putih dari Demak (PD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel kadar air 21% (w), waktu 12 jam, dan temperatur 100 °C menghasilkan pati sorghum dengan kelarutan dan daya kembang yang menyerupai pati beras.

Keywords


heat moisture treatment, modifikasi, pati, sorghum

Full Text:

PDF

References


Awika,J.M and Rooney,L.W,2004, Sorghum phitochemicals and their potential impact on human health,Phitochemistry,65,1199-1221

Collado, L.S., Mabesa, L.B., Oates, C.G., dan Corke, H., 2001., Bihon types of oodles from Heat Moisture Treated Sweetpotato Starch. J.Food Sci, 66 (4) : 425 – 437

Herawati, D. 2009. Modifikasi Pati Sagu Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) dan Aplikasinya Dalam Memperbaiki Kualitas Bihun. Tesis Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Kainuma, K., Odat, T., and Cuzuki, S, 1967, Study of starch phosphates monoesters, Journal of Technology Society Starch, 14, 24 - 28.

Olayinka, OO., Adebowale, K.O., Olu-Owulobi, B.I. 2008. Effect of Moisture heat Treatment on Physicochemical Properties of White Sorghum Starch. Food Hydrocolloids, 22 : 225-230

Leach, H.W., Mc Cowen, L.D., and Schoch, T .J. 1959, Structure of the starch granules. In: swelling and solubility patterns of various starches, Cereal Chemistry, 36, 534 – 544.

Lorlowhakarn dan Naivikul, O. 2006. Modification of Rice Flour by Heat Moisture Treatment (HMT) to Produce Rice Noodle. Kasetsart j (Nat Sci), 40:135-143

Pinasthi dan Widi. 2011. Effect of Heat Moisture treatment (HMT) with Microwave radiation on Physicochemical and Functional Properties of Tapioca and Maize Starch. Department of Food Science and Technology, 10:52-68

Purwani, E.Y., Widianingrum, Tahrir, R., dan Muslich. 2006. Effect of Moisture heat Treatment of Sago Starch on Its Noodle Quality. Indonesia J of Agri Sci, 7:8-14

Wong,J.H.,Lau.T.,Cai,N.,Singh,J.,Pedersen,J.F.,Vensel,W.H.,Hurkman,J.W,Wilson,J.D,Lemaux,P.G.,Buchanan,B.B.,2009, Digestibility of protein and starch from sorghum (Sorghum bicolor) in linked to biochemical and structural features of grain endosperm,Journal of Cereal Science,49,73-82




License URL: https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0