PENGEMBANGAN PRODUK TEPUNG BUMBU AYAM GORENG DARI TEPUNG UBI JALAR TERMODIFIKASI
Abstract
Ubi jalar merupakan salah satu umbi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Salah satu cara untuk meningkatkan kegunaan ubi jalar adalah dengan membuat modifikasi tepung ubi jalar agar diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. Salah satu aplikasi dari tepung jalar termodifikasi adalah tepung bumbu ayam goreng. Tujuan penelitian ini yaitu membuat formulasi dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap tepung bumbu ayam goreng dari tepung ubi jalar termodifikasi. Tahapan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pembuatan dan karakterisasi tepung ubi jalar termodifikasi, formulasi tepung bumbu, pengujian organoleptik dengan menggunakan metode uji hedonik dan analisa WHC serta OHC. Hasil analisa proksimat menunjukkan tepung ubi jalar termodifikasi memiliki kadar air 7,46 %, kadar abu 2,49 %, kadar protein 2,15 %, kadar lemak 0,06 % dan kadar karbohidrat 87,85 %. Perlakuan yang paling disukai oleh responden adalah perlakuan A dengan nilai WHC 15,09 % dan nilai OHC 11,54 %
Keywords
Full Text:
PDFReferences
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. USA: Washington. DC.
Astawan M dan Kasih A.L. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Beynum, G. M. A. V. dan Roels, J. A. 1985. Starch conversion technology. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel
BSN, 1998.SNI 01-4476-1998 – Tepung Bumbu. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
BPS. 2015. Produksi Tanaman Pangan 2015. Badan Pusat Statistik
Damardjati, D.S. dan S. Widowati, 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam Program Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Dalam A. Winarto, Y. Widodo, SS. Antarlina, H. Pudjosantosa dan Sumarno (eds). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi jalar untuk Mendukung Agro-Industri. Edisi khusus Balittan Malang No 3: 1-25.
Pusparani, T dan Yuwono, S.S. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami Chips Ubi Jalar Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 2 No 4 p.137-147.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Penerbit ANDI, Jakarta.
Sajilata, M.G., Singhal, R.S., dan Kulkarni, P.R. 2006. Resistant Starch: A Review Comprehensive. Reviews in Food Science and Food Safety.Vol. 5.
Sathe, S. K dan Salumkhe, D. K.. 1981. Isolation, Partial Chracterization and Modification of The Great Northern Bean (Phaseolus vulgaris) Starch. J. Food Science, Vol. 46(2): 617–621.
Seibel, W. 2016. Composite Flours. http://muehlenchemie.de/downloads-future-of flour/FoF_Kap_16.pdf. Diakses pada 02 Maret 2016
Soekarto, S.T., dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian Inderawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Sugiyono, R., Pratiwi, Faridah, D.N. 2009. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) dengan Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi-Pendinginan (ACC) untuk Meng-hasilkan Pati Resisten Tipe III. J.Teknologi dan Industri Pangan,Vol. XX(1): 17–61.
Rahman, T., Erwan, R.C.E., Herminiati, A., Turmala, E., Maulana, C. 2017. Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi. Jurnal Pangan, Vol. 26, No 2.
Widowati, S. 2011. Diversifikasi Konsumsi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Jurnal Pangan, Vol. 20 No. 1: 49-61
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Woolfe, J.A. 1992. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Cambridge University Press. Cambridge. 643 hlm.
License URL: https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0